Emprendedores llevan el nostálgico sabor ahumado a la mesa chilena

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De acuerdo a las cifras de la Organización para la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas, un tercio de los alimentos en el mundo se pierden en la cadena productiva desde el campo hasta la mesa de los consumidores, lo que genera cerca de US$ 750.000 millones en pérdidas durante un año.

En Chile, la realidad no dista del panorama global. Según estudios del Centro de Postcosecha (Cepoc) de la Universidad de Chile es muy recurrente que en la producción nacional se desaprovecha la materia prima cosechada desde las fases de cultivo y recolección hasta la recepción y alimentación de los productos.

Víctor Hugo Escalona, ingeniero agrónomo de la Chile y director del Cepoc, complementa que el 50 por ciento de las frutas y hortalizas se pierden en el país después de la cosecha. "Se pierden productos enteros que estaban destinados para comer. Por ejemplo, de diez lechugas del campo, cinco se pierden en la cadena de comercialización. Eso sin considerar que tú cuando escoges una de esas lechugas, además le sacas algunas hojas, porque están dañadas o porque son amarillas y eso también son desechos. Además, las pérdidas que hay de alimentos producidos son enormes".

Por esta razón, en la región de O'Higgins, los ingenieros agropecuarios de la Universidad Santo Tomás, Carlos Díaz y Pedro Muñoz, tras largos intentos de deshidratación de diferentes productos típicos de la cocina local, lograron crear un catálogo de hortalizas ahumadas y deshidratadas sustentables.

"Fabricamos un deshidratador que es solar. También incluimos un quemador de leña para ahumar y así empezamos a hacer las pruebas. En ajos, y en cebollas. Después probamos en pimentones y ajíes, todos con el método del ensayo y error. Empezamos a tomar experiencia en los distintos procesos. Algunos no resultaban. Otros resultaban un poco mejor. Entonces, esa experiencia que fuimos acumulando nos sirvió para llegar a un producto que después de todos estos años de prueba, es un producto comercial y gourmet", asegura Carlos Díaz.

Para realizar este proceso, ambos emprendedores deshidrataron descartes de cosechas que no superaban la fase final en la producción de las hortalizas. "En la exportación está la categoría 1, que es la más buena. Aquí, por ejemplo, el ajo tiene todos los dientes o la cebolla no tiene partiduras. En la categoría 2, al ajo le faltan un par de dientes, pero igual está bueno. Sin embargo, en mercados como México no los compran y deben ser vendidos en el mercado local a un menor precio o, en algunos casos, desechados", detalla Pedro Muñoz.

Un ajo, una cebolla, un pimentón y un tallo de ajo puede degustar el consumir en el package final de deshidratados y ahumados. "El objetivo es darle un enfoque campestre al producto. Estos alimentos pueden recordar la cocina típica del campo con estos sabores a leña o a humo que quedaban en la comida, y al mismo tiempo es sustentable", apunta Carlos Díaz.

En tanto, Pedro Muñoz, su socio, aclara que "Le quisimos dar un plus con el ahumado. Es llevar la cocina de antaño, cuando tenían que ocupar el humo para guardar la alimentación. Ese era el medio de conservación. Sobre todo, para la carne. Y nosotros lo quisimos implementar en las hortalizas".

En la lista de los cuatro productos aparece uno que no suele ser considerado en las preparaciones chilenas: el tallo de ajo. Estos emprendedores asumieron la pionera tarea de utilizar y comercializar este brote. Pedro muñoz precisa que "De una cosa que no se vende nada, porque el tallo de ajo nadie lo vende ni compra, nosotros lo agregamos a un paquete comestible. Incluso les estamos dando una prueba del producto a unas familias coreana que viven en Chile y que nunca lo habían comido así, y les gustó. Los coreanos realmente son buenos para el ajo y aquí sólo lo encuentran en el formato tradicional".

El tallo de ajo es similar al ciboulette y se utiliza en algunos países de Asia, sin embargo, aquí en Chile los botan o descartan en potreros. "Nosotros lo comenzamos a utilizar. Es muy rico", dice Muñoz.

DEL LABORATORIO A LA MESA

En plena carretera se levanta el emporio y restaurante P22 -por el número del paradero, donde se ubica el local- en la comuna de Doñihue. En este lugar, Angélica Bravo cocina y lleva a la mesa los productos deshidratados y ahumados de estos emprendedores.

"Es un producto es muy novedoso porque la gente dice que nunca había visto algo así; es novedoso que el pimentón venga deshidratado, que la cebolla venga deshidratada, el ajo y aún más la cebolla. Además, son muy ricos", asegura Bravo quien apunta que los emprendedores de alguna forma "reviven" los alimentos perdidos en sus procesos.

Los formatos de estas hortalizas recuperadas del proceso productivo permiten que se puedan emplear en una preparación gourmet o ser llevadas directamente a la mesa para que el nostálgico olor ahumado evoque en la memoria de los comensales los tradicionales platos del campo chileno, incluso al estar en la ciudad.

Este producto de la región no sólo ayudará a llevar un sabor y olor que se estaba perdiendo a las mesas chilenas, sino también colaborará a la mantención y sustentabilidad del medioambiente chileno, tras lograr transformar un producto clase b a clase a.

Cabe destacar que estos emprendedores son activos participantes del programa Desafío Emprende Agro creado por Incuba UC que tiene como co ejecutor a Duam (OHCOWORK) y que además cuenta con el apoyo de Corfo./

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