Por Jaime Jiménez De Mendoza
Director de carreras del área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás, Rancagua
Por largas décadas, los cocineros en su afán por exhibir y difundir sus preparaciones y conceptos gastronómicos – que a su vez encuentran validez en tendencias por lo general foráneas – han tratado de dar valor a su oferta por medio de la popularización de ciertas materias primas que se entienden como novedosas, sofisticadas o que simplemente han alcanzado fama por sus características en las distintas regiones del orbe.
La sal es seguramente uno de los ingredientes más importantes para los procesos de producción gastronómica y el mercado no está ajeno a dicha necesidad. Si bien es cierto que dentro de los tipos del mineral conviven tres categorías, en donde a su vez se distinguen usos que no sólo se relacionan al rubro culinario, nuestro país se ha posicionado como productor a nivel interno y también se ha proyectado a nivel internacional. Según datos otorgados por ProChile, las exportaciones de sal entre enero y octubre de este año superaron los US$148 millones. Esta cifra representa un alza de 23,2% respecto a igual período de 2021.
En Chile, la sal de extracción minera por años ha liderado el consumo de uso gastronómico cotidiano e incluso el del sector HORECA. Sal Lobos ha marcado un hito en la producción de dicho “condimento” y ha llevado su quehacer a volúmenes industriales. Sin embargo, hace ya unos años los restaurantes y otros afines comenzaron a dar movimiento a otras variedades del importante ingrediente. Algunos Chef chilenos promovían orgullosos y hablaban de la sofisticación y características de la sal Kosher, Maldon o de la rosada del Himalaya, las trasladaban hasta los programas de televisión y hablaban con entusiasmo de sus propiedades.
En ese mismo periodo yacía dormido un patrimonio emblemático de nuestra despensa tradicional chilena; y es que el patrimonio no adquiere valor cuando se olvida y menos cuando no es puesto en movimiento, incluso las cocinas de costa lo habían ignorado y hasta hace pocos años las alcuzas de las mesas todavía contenían en sus frascos la sal de roca que provenía de la industria de la zona norte. Por largos años, la sal de mar fue olvidada por el mercado y sólo quedó relegada al uso cotidiano de las familias de costa que hace cientos de años conocían de su calidad y de sus propiedades. Los saberes tradicionales y los ancestrales son tan significativos que a veces son difíciles de comprender para los “expertos y el mercado”.
Identidad y patrimonio
A propósito de la sal de mar, el texto “Patrimonio alimentario de Chile, Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins” señala: “La sal de mar es un producto totalmente natural. Se obtiene mediante el proceso de evaporación del agua de mar, diferente de la sal de roca extraída de minas terrestres. Esta zona cuenta con antiguas salinas y aún se mantiene el oficio de ‘salinero’, utilizando las mismas técnicas ancestrales. En las localidades de Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, ubicadas en la Región de O’Higgins, son los únicos lugares de nuestro país donde se obtiene sal de mar artesanal. Los salineros de Cáhuil, Barrancas y Boyeruca (Región del Maule) han mantenido vivo por décadas esa forma de producción y extracción de sal de mar. Es por ello que el sistema de información para la gestión del patrimonio cultural inmaterial (SIGPA) reconoció a la cooperativa campesina de salineros de Cáhuil, Barrancas y La Villa (Pichilemu) como tesoros humanos vivos de Chile mediante la resolución N°637 26-06-2018 y desde 2013 cuentan con su sello de origen. La producción de la sal de costa y su mercado es de carácter local”.
Que gran reconocimiento el de los salineros, pero a la usanza chilena, ellos y los propios cuarteles lucen descuidados e incluso a veces olvidados, de la misma forma como el rubro gastronómico se olvidó de este increíble ingrediente de la despensa gastronómica chilena. Es necesario hacernos cargo del posicionamiento de nuestros productos al pensar en el desarrollo de la cocina, es preciso promoverlos y seguir reivindicando la sal de mar de O’Higgins, de maravillosas propiedades para el uso gastronómico, con matices de sabor distinto a la sal de mina, con capacidad de condimentación y sazón sin igual. Además, es un ingrediente que no ha sufrido modificaciones mediante procesos de refinación lo que según expertos la hace más saludable.
La sal de mar de nuestro territorio podría competir con cualquiera de las “afamadas” sales de otras latitudes. Tiene además ese valor agregado de los procedimientos de extracción que la liga al ser humano y a una tecnificación y desarrollo de organización histórica materializada en su forma de extracción, como también al emprendimiento y al esfuerzo que sabe a una lucha poco reconocida y que luce en formatos preciosos que reconocen las distintas variedades que se han desarrollado en la zona. Distintos proyectos de I+D hoy día la consumen, sin embargo a algunos se les “olvida” rotular el origen en virtud de potenciar la marca particular. Hoy, los cocineros de la región la lucimos orgullosos en nuestras preparaciones y cartas, es motivo de estudio en la academia y visitamos anualmente a los salineros. Pero, es necesario que todos los cocineros del territorio nacional y las personas también la pongan en valor, que todas las academias la reconozcan, que en todas las casas se utilice, porque es nuestra, porque es sabrosa, porque es identidad y patrimonio.
Para concluir, quisiera invitar a todos a visitar las costas de la Región de O’Higgins y evidenciar el increíble patrimonio alimentario que nos ponen a disposición año a año los salineros de las distintas localidades de nuestra costa. Es presenciar de forma gratuita un museo natural y poder consumir un tesoro culinario. También quisiera invitar a los lectores a descargar un libro de gran importancia para la reivindicación de la gastronomía chilena, donde podrán conocer de éste y otros tantos ingredientes que caracterizan nuestra historia culinaria de la zona central. Hace sólo unos días en distintos puntos de la región se ha lanzado este hermoso proyecto “PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE, productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins”, un significativo trabajo de investigación que pueden encontrar de manera gratuita en www.fucoa.cl.
